Мы – то, что мы едим. Конечно, это латинское выражение не следует воспринимать буквально, но определенный смысл в этом высказывании есть. Качественные продукты питания – это залог здоровья и хорошего самочувствия. По статистике, одна из главных причин, по которой люди попадают в больницу – отравления из-за употребления некачественных или просроченных продуктов.
С ростом городов и предприятий особенно остро возникла проблема сертификации продуктов питания. В большинстве развитых стран мира стали появляться государственные организации по контролю за качеством производимых продуктов. В ХХ веке на первом месте по уровню организации такого контроля были СССР и Европа.
В 1960-х годах ХХ века этой проблемой начали особенно активно заниматься Соединенные Штаты Америки. В середине ХХ века человек начал осваивать космос. Естественно, возникла проблема обеспечения питанием астронавтов. Такие продукты должны были быть максимально хорошего качества и упакованы в абсолютно герметичную форму. Консервы, в особенности мясные – продукт с повышенным риском отравления, а без этих продуктов обеспечить полноценный рацион астронавтов было попросту невозможно. Так в НАСА начали разрабатывать вопрос о создании системы контроля качества пищи для астронавтов. На основе инженерной системы FMEA была разработана уникальная методика анализа рисков и выявления критических точек качества. Именно так и началась история ХАССП.
Впоследствии FSIS и FDA, два основных ведомства, занимающихся контролем качества пищевых продуктов в Штатах, начали активно пропагандировать методы и принципы ХАССП в отношении за контролем качества всех консервированных продуктов. Вскоре эта система была утверждена и введена в использование правительством США. Эта система определения критических точек качества оказалась настолько эффективна, что в 1992 году была опубликована декларация, в которой утверждались стандартизированные для всех стран принципы контроля качества продуктов питания.
Потребность в подобном документе назревала уже давно, поэтому большинство развитых стран подписало эту декларацию. В ней говорилось о необходимости введения системы на всех предприятиях, занимающихся продовольствия.
Основой для создания такого документа послужили семь основных задач:
- Определение всех возможных рисков на каждом этапе производства
- Выявление так называемых «критических точек» контроля качества
- Установление допустимых пределов для каждого пункта
- Создание максимально эффективной системы контроля за качеством производства продукции на каждом этапе.
- Разработка системы мер, позволяющих исправить обнаруженные недочеты
- Проверка эффективности работы принципов ХАССП на предприятии
- Создание полного набора всей возможной документации, регламентирующей контроль качества продуктов
В числе методов, которые следует применять, указывались:
- Анализ всех возможных рисков, которые могут повлиять на качество еды
- Установление всех возможных проблем и недочетов в качестве продукции, а вследствие чего и определение границ нормативных отклонений в качестве
- Предупреждающие меры, связанные с установлением жесткой системы контроля за производством на каждом, отдельно взятом предприятии
- Разработка пакета необходимой документации для каждого предприятия в отдельности.
Именно с провозглашения этих принципов и началась история организации, которая на сегодняшний день признана лучшей системой сертификации пищевой продукции в мире. Конечно, процесс введения системы в работу протекал довольно долго и тяжело. В первую очередь нужно было разработать систему обучения ХАССП. Так была разработана специальная 12-этапная программа, которая позволяла научить работников самых разных продовольственных предприятий применять принципы ХАССП на практике.
Великобритания стала одной из первых стран, которая включила эти нормы в общие положения закона о качестве продуктов питания. Примеру англичан вскоре последовали Австралия, Канада и ряд европейских стран.
В Штатах принципы этой системы длительное время действовали исключительно в отношении консервированной продукции. Лишь в середине 1990-х годов правительство разработало систему мер ХАССП для рыбы и морепродуктов, а вскоре и для мясной продукции.
В новый век весь цивилизованный мир вступил уже с нормами ХАССП. Практически все наиболее развитые страны мира к этому моменту включили принципы ХАССП в состав своих законов о контроле качества продуктов питания. Штаты, Канада, Россия, страны Европейского союза сделали ХАССПобязательным для производства продуктов. Спустя несколько лет, в 2013 году ЕЭС потребовал внести соответствующие правки в законодательство и ввести в работу регламент о контроле качества продукции Россию, Белоруссию, Казахстан.
На сегодняшний день в России действует два государственных стандарта, в состав которых внесены принципы ХАССП. С 2014-го года началась разработка системы мер по контролю за выполнением этих норм в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях по производству готовых продуктов питания. В 2015-м году соблюдение принципов ХАССП стало обязательным для всех без исключения пищевых предприятий