Сельское хозяйство 

Как делают шоколад в Украине

UBR.ua выведал у кондитеров три самых главных признака качественного шоколада и узнал, есть ли в наших конфетах настоящие какао-бобы

Как делают шоколад в Украине

«Эта конфета удобно располагается во рту», — эти слова технического директора кондитерской корпорации Roshen Владимира Ярандина теперь цитируют сотрудники, когда хотят подчеркнуть потребительские свойства своей продукции.

Чтобы узнать другие секреты кондитеров, понять из чего и как делают шоколад в Украине, UBR.ua посетил цеха шоколадной фабрики, где тонкий аромат любимого всеми угощения явственно ощущается уже при подходе к проходной.

Шоколадная фабрика

Путь будущих конфет начинается со складов отдела полуфабрикатов шоколадных масс. Здесь в 20-ти и 25-килограммовых упаковках хранятся тертое какао, какао-масло, сахар, сухое молоко, прочие нужные ингредиенты.

Отсюда они поступают на переработку. Как пояснил начальник цеха №5 Владимир Шевчук, какао тертое, какао-масло, молочные жиры плавятся в специальных печах при температуре 40-45 градусов по Цельсию.

Жидкие жировые компоненты перекачиваются в емкости-сборники, сухими же (сахар, сухое молоко, какао-порошок) загружаются специальные бункеры.

Этажом выше над плавильными печами находится миксер, куда дозировано подается нужное количество сухих и жидких компонентов. Все управляется компьютером. Оператор только следит за показаниями датчиков на мониторе, а также контролирует соблюдение рецептуры.

Ингредиенты смешиваются, затем измельчаются. Это делает специальная машина — двухвалковая мельница, которая перемалывает все до частиц размером 100-120 микрон (тысячная доля миллиметра). 

Раньше валки делали из гранита, теперь — из нержавеющей стали. Они тонко перемалывают любые смеси до однородной массы. Все — полуфабрикат для приготовления шоколадок готов.

Сквозь решетку грубо смолотая смесь вываливается на ленту, которая растирает ее по таким же, но пятивалковым, мельницам для доведения размера частиц до 10-12 микрон. Все для того, чтобы потребитель, откусывая кусочек шоколадки, не чувствовал на зубах неприятный «хруст».

Секретный рецепт

По словам Владимира Ярандина, дисперсность помола считается одним из троих главных критериев, определяющих качество шоколада. Два других — аромат и плавкость. Понятно, что вкус и запах зависит от качества какао-бобов.

«Для создания особенного аромата мы делаем то, что почти никто на просторах СНГ не применяет — купаж (смесь) какао-бобов из разных регионов мира», — поясняет Владимир Ярандин.

Правда, у нас бобы не обжаривают и не измельчают. Их заказывают уже сформированными у заграничных поставщиков (из Южной Америки, Западной Африки, Океании). 

Привозные блоки по 20-25 кг сразу готовы к отправке в плавильную печь.

Но, кроме качества бобов, не менее важна способность технолога максимально раскрыть их аромат и «задержать» его в шоколадной массе, не позволив улетучится. 

Плавкость — менее понятный для рядовых потребителей критерий: соотношение между легкоплавким какао-маслом и сухими ингредиентами (сахар, сухое молоко, клетчатка какао-бобов).

«Чем более плавкий шоколад, тем больше его любят покупатели. Наша гордость — шоколад с содержанием 56% какао», — поясняют кондитеры. Оказывается, чем больше плитка содержит какао-бобов, тем она должна быть тоньше. Так максимально раскрывается вкус.

«В 2008 году мы запустили шоколад с содержанием какао 56%. До сих пор на фабрике его считают лучшим. Темно-молочный шоколад также пользуется большим успехом у потребителей. Мы пробовали доводить долю какао до 86%, даже 90%, но этот продукт оказался чересчур специфическим и не нашел своих ценителей», — поясняет Владимир Ярандин.

«Если есть хороший аромат, плавкость и нет ощущения песка на языке, это и есть то, что потребитель называет хорошим шоколадом. Но чтобы найти нужное соотношение, нам понадобилось шесть лет», — говорит Владимир Ярандин.
Видимо, поэтому в компании стараются не афишировать особенности рецептуры. Кстати, чтобы ее выдерживать, не обойтись без компьютеров. При ручном режиме практически нереально добиться стабильного качества. «Тогда у вас каждая партия будет хоть немного, но отличаться от другой», — говорит Владимир Шевчук.

Довести до совершенства

Максимально раскрыть аромат, удалить все посторонние привкусы позволяет так называемая конш-машина. Термин происходит от испанского слова Concha — раковина, ракушка. А само оборудование получило свое название по аналогии с используемой ранее емкостью в виде раковины, изобретенной швейцарцем – известным производителем шоколада Родольфе Линдтом (1879 год).

В конш-машине комковатая шоколадная масса мнется и вымешивается. Образующееся при трении тепло заставляет какао-масло таять. Так образуется сначала плотная, позже жидкая и текучая субстанция. Содержание влаги в этой смеси постепенно снижается. Вместе с ней улетучиваются лишние горькие вещества. Самый «вкусный» аромат компонентов, наоборот, раскрывается.

При этом важно следить за температурой шоколадной массы, которую регулируют добавлением какао-масла до нужной вязкости. Процесс конширования занимает несколько часов.

Затем смесь перекачивается в сборники, после чего подается на линии по производству плиток и конфет.

Подготовленная субстанция заполняет специальные формы с выемками на 20 единиц, прогретые до температуры шоколада в 29-32 градуса. Но прежде она проходит еще процесс темперирования, чтобы затем, при кристаллизации, получилась структура, позволяющая шоколаду таять при температуре человеческого тела. Если массу просто растопить, потом охладить, – готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

«Саму шоколадную массу охлаждают до температуры около 30 градусов по определенному алгоритму, что позволяет добиться заданных свойств и сроков хранения не мене одного года», — отметил Владимир Ярандин.

Чтобы масса равномерно заполнила форму и четко отпечатала нужный рисунок, ее отправляют на так называемые вибростолы или «вибротрясуны», как их представил Владимир Шевчук. Благодаря вибрации из расплавленного шоколада удаляется воздух. Потом формы идут в холодильник.

Затвердевшие плитки попадают на станцию скручивания форм. Так называется машина, где шоколадки выпадают на конвейер, несущий их к упаковочным автоматам. Но перед этим все изделия проходят под металлодетектором. Он отсеивает те, которые могут содержать металлические части (они могут попасть в продукт, например, при поломке оборудования). 

Ежеминутно машина может упаковать пару сотен плиток. Раньше шоколад упаковывали исключительно в фольгу с картоном. Но сейчас производители все чаще используют «пластик». Речь идет о специальной пленке, совмещающей в себе свойства фольги и бумаги. Это удешевляет массовое производство. 

«Мы следуем по тому же пути, по которому пошли все крупные международные компании», — говорит Владимир Ярандин.

Шоколадные батончики формуют иначе. Сначала отливается «корочка» — своего рода корпус батончика. Затем туда заливается начинка, продукт охлаждается в холодильнике. Только потом заливается донышко. Лишний шоколад срезается ножом. Далее батончик еще раз охлаждают и отправляют упаковывать в фольгу и этикетку. Бракованные шоколадные части батончиков автоматы сбрасывают в стерильную тару, чтобы затем отправить их на вторичную переработку.

Конфетная кухня

Для конфет — своя кухня. Заместитель начальника цеха по технологии Светлана Шнайдер рассказала о производстве нового вида двухслойных кондитерских изделий, покрытых шоколадной глазурью. Первый слой – бисквит, а второй – желе. Когда мы были на фабрике, как раз штамповали конфеты с вишневым желе и пряничной подложкой.

Сначала автоматика замешивает тесто для выпечки из меда, пряностей, экстракта солода. Вручную добавляют только ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают турбомиксером и через специальное устройство — экструдер — выдавливаются на широкую конвейерную ленту, потом отправляются в печь. Через несколько минут полуфабрикат готов. Он отправляется на подрезку.

Одновременно в отдельном помещении, куда не допускают посторонних, варят, а затем режут вишневое желе на пектине с добавлением кислоты. «Без кислоты желе не будет студнеобразным», — поясняет Светлана Шнайдер. 
Соединенные пласты желе и теста разрезают, далее отправляют на глазировку. Она бывает одинарная или двойная. После покрытия шоколадной глазурью широкая река конфет начнет растекаться ручейками к упаковочным автоматам, которые заворачивают их со скоростью 600-1000 штук/мин. 

Но прежде оператор-контролер зорко высматривает поврежденные или слипшиеся конфеты, чтобы сбросить их с конвейера. 

Всего автоматов для упаковки – четыре на цех, но работают только три. «Это для подстраховки. Чтобы при поломке одной упаковочной машины можно было бы быстро перенаправить поток конфет на другую и не потерять целую партию продукции», — говорит Светлана Шнайдер. Если этого не сделать, можно потерять десятки тонн уже готовой продукции.

Related posts